十手大師全羊宴 #和味乾煎海蝦

上回說過中華廚藝學院第十一屆大師班畢業禮由11位男女大廚完成課程，經考核後成為本屆亮麗的大師了。事過一天原來已出戰獻技，由5位男女組合星級大師來了一次內蒙古大草原巴彥淖爾全羊宴，此草原放養著自由奔跑健康的羊隻。這晚5位大師級名廚在學院總教頭劉師傅帶領下設計了一頓完美的港式全羊宴，更配上剛在法國奪得金獎Château Le Cléret葡萄酒Cuvee d'Or 2022。莊主為香港飲食界達人黃家和先生，他投資餐飲食材都是涉及健康有營為先，放眼世界為重，是業界領頭羊。今次的內蒙古全羊宴都是他在2024引入響頭炮的賀禮，當一收到消息，便急急找門路一嘗為樂，那知給早早訂滿了。急得滿頭大汗，以為會錯過了，還好在大師級頒獎禮碰上黃家和領導（因為他是我在中華廚藝學院訓練委員會的主席），他本來邀請過多一周去參加日本食材配中式烹飪晚宴，但跟他說一心以為可以找個門路去嘗一頓內蒙古草原的全羊宴，實在失望。見他立刻打了一個電話給有關全羊宴單位，回頭便笑著說我有口福，已找到一個餐位讓我明晚參加宴會，當然烈口道謝。

閒話說過，要道出全羊宴的菜譜內容。頭盤是由4位當屆大師設計的，內有羊羹凍、怪味酥炸羊肉、粉皮羊碎卷，還有美女大師做的青蘋絲羊脂沙律。隨著而來是東來順大師的孜然燒羊串、京慈絲羊雜鍋、烤羊排、羊肉絲蒸魚，主食是五色羊肉餃子，甜品是由內蒙古主辦單位帶來的炒米卷，及後廚做的燉羊胭雙皮奶。整個晚宴令我這個羊癡吃得非常滿足，可回家倒頭甜睡了。呀！宴間還聽得7月份內蒙氣候怡人，黃領導會來一次草原吃羊旅行團，要快快報名跟隊了。

今次和大家分享菜餚是和味乾煎海蝦。

材料：海中蝦1斤（剪去觸爪，蝦肚𠝹開）、乾蔥碎1湯匙、芫荽莖碎1茶匙、指天椒粒1隻、青蔥花1湯匙

調料：甘香醬2湯匙、日本紀州南高梅1粒（去核壓成醬）、生油4湯匙、海鹽半茶匙、生抽1湯匙、紹酒3湯匙

做法：平鑊燒熱注生油，下中蝦隻煎至呈金黃色撈出，原鑊下乾蔥碎、芫荽碎、指天椒粒，爆炒過放入生抽、甘香醬、梅醬，注清水2湯匙燒滾，把熟蝦回鑊下青蔥粒，紹酒，拌勻便可上碟奉客

基哥Tips：甘香醬是自家產品，成分有蒜香豆瓣醬、沙茶醬、瀨尿蝦末調和而成，可作蒸、煮、炒配製其他食材入餚。

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（作者提供圖片）

（本欄逢星期三刊登）